Acrilamide

L'acrilamide si presenta in alimenti altamente riscaldati e contenenti carboidrati. Questo ti aiuterà a evitare la sostanza che deriva dall'abbronzatura.

Acrilamide

acrilamide è una sostanza chimica prodotta durante la frittura, la frittura e la cottura di alimenti ricchi di amido ad alte temperature. Si trova anche nel fumo di tabacco e nel caffè. Si sospetta che l'acrilammide sia cancerogena. Leggi qui quali cibi hanno alti livelli di acrilammide, perché questa sostanza è pericolosa e come puoi evitarla.

Acrilammide: dove succede?

L'acrilammide negli alimenti si forma quando sono riscaldati con forza (oltre 120 gradi Celsius). Ma solo se il cibo è ricco di carboidrati, perché l'acrilammide ha bisogno sia della componente proteica asparagina che dello zucchero per la sua formazione - e nient'altro è carboidrati.

Questo spiega perché la carne, ad esempio, sebbene sia scottata, rimane priva di acrilammide. Le patatine, d'altra parte, consistono di fette di patate che contengono sia l'asparagina che l'amido. Il processo di frittura promuove quindi la formazione di acrilammide. Le patatine fritte rendono anche questo tessuto facile, se non si presta attenzione alla temperatura durante la preparazione - se lo si mette nella friggitrice o nel forno.

L'acrilamide è un sottoprodotto della reazione di imbrunimento, la cosiddetta reazione di Maillard. Questi danno prodotti come biscotti, pizza, pane croccante, cereali tostati, pane tostato ecc. Il tipico colore scuro (ri) e il profumo e il gusto caratteristici. Tuttavia, questo significa anche che più il cibo viene riscaldato, più è stato rosolato, maggiore è la quantità che contiene in acrilammide. Il caffè, che viene anche arrostito nella lavorazione, contiene anche acrilamide, anche se non lo si sospetterebbe necessariamente.

Non è facile vedere in quali alimenti e in che quantità si verifica l'acrilamide. Questo è il motivo per cui varie autorità, come l'Ufficio statale bavarese per la salute e la sicurezza alimentare, pubblicano elenchi con le informazioni corrispondenti. Ad esempio, se si aggiungono 200 grammi di patatine fritte, l'assunzione di acrilammide può arrivare a 200 microgrammi. Una porzione di patatine (240 grammi) porta fino a 144 microgrammi e 20 grammi di pane croccante almeno nove microgrammi.

Acrilamide: perché è pericoloso?

Quanto l'acrilammide sia dannoso per la salute non è al momento chiaro. Non ci sono limiti o limiti stabiliti. Tuttavia, vari rapporti di esperti suggeriscono che questa sostanza è dannosa per la salute. Dicono che l'acrilammide negli alimenti, o il loro consumo (eccessivo) presumibilmente aumenta il rischio di cancro.

Negli esperimenti sugli animali, l'acrilamide ha dimostrato di essere cancerogeno e mutageno. Chiaro evidenza scientifica, se questo si applica agli esseri umani, non c'è ancora. Tuttavia, gli esperti consigliano, come precauzione, di consumarne il meno possibile.

Acrilammide: come puoi evitarlo?

La buona notizia: ci sono alcune strategie per assumere il più piccolo acrilammide possibile, ad esempio:

  • Patate e prodotti a base di cereali solo leggermente abbronzatura dorata. Più è scuro, maggiore è la concentrazione di acrilammide.
  • Nessun piccante bruciante di patate e prodotti a base di cereali. La tostatura a temperatura media con un grasso termostabile (ad esempio la margarina) riduce la formazione di acrilammide.
  • Durante la cottura e la cottura, non viene prodotto acrilamide. Di conseguenza, ad esempio, le patate fritte da fette di patate precotte contengono meno di questa sostanza rispetto a quelle arrostite crude.
  • Se si mantiene la cottura sotto i 200 gradi Celsius (calore superiore / inferiore) o di 180 gradi Celsius (aria circolante) e si utilizza anche la carta da forno, la formazione di acrilammide viene ridotta. Le patatine fritte non devono essere impilate sopra la teglia e devono essere piuttosto spesse, poiché la sostanza nociva si forma principalmente negli strati superficiali e la superficie è più piccola rispetto all'intero prodotto.
  • La frittura dovrebbe essere, se non del tutto, quindi solo ad un massimo di 175 gradi Celsius (utilizzare un termometro grasso, che misura più accuratamente) e piccole quantità nel grasso bollente, in quanto riduce il tempo di frittura. Dovrebbe essere di almeno 100 grammi, altrimenti sarà troppo caldo per il cibo.
  • Anche i tuorli d'uovo o d'uovo in prodotti da forno come i biscotti mantengono i livelli di acrilammide leggermente più bassi.
  • Le patate dovrebbero essere conservate a non meno di otto gradi e non avere aree verdi, entrambe le quali favoriscono l'emergere di acrilamide nella preparazione successiva.


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